"Kalau hujan-hujan ni pekena pisang goreng panas dengan kopi mesti best."
Biasa dengar ungkapan macam tu? Mesti selalu kan. Kalau gantikan pisang goreng tu dengan keropok lekor, cekodok, cucur udang, hatta ayam goreng sekalipun mesti jadi best juga. Dengan syarat dimakan panas-panas. Tekstur rangup, krup krap krup krap. Sedap betul semua makanan yang digoreng deep-fry ni kan?
BESARKAN TEKS A- A+
Saya pasti anda sendiri sedar dan tahu betapa tak sihatnya makanan bergoreng. Tapi kali ini saya nak kupas lebih lanjut mengenai minyak menggoreng itu sendiri. Kalau kita lihat gerai di tepi jalan, mereka menggoreng dengan minyak penuh kawah dan sudah semestinya minyak itu digunakan berulang kali. Lepas goreng pisang, goreng cucur ubi, lepas tu goreng karipap, goreng segala macam kuih. Sepanjang hari minyak yang sama digunakan sehinggalah habis jualan kuih.
Dan kemungkinan besar pada keesokan hari pun mereka guna minyak yang sama kan? Sep duit kos sikit. "Lagipun minyak tu belum jadi warna gelap lagi, apa salahnya," kata peniaga.
Betul ke minyak masak boleh diguna berulang kali sampai jadi warna gelap?
Minyak masak seperti minyak sawit sebenarnya bernutrisi tinggi kerana mengandungi vitamin E yang baik untuk kesihatan. Namun minyak masak ini akan mengalami tindak balas kimia setiap kali dipanaskan pada suhu tinggi. Kandungan asid lemak tepu dan tidak tepu dalam minyak yang akan menghasilkan radikal bebas apabila melalui proses pengoksidaan. Radikal bebas inilah yang selalu dihubungkaitkan dengan penyakit kardiovaskular, barah dan juga penyakit neurodegeneratif.
Kajian oleh sekumpulan penyelidik dari Fakulti Perubatan, Universiti Kebangsaan Malaysia pada tahun 2007 mendapati hampir 98% kandungan vitamin E dalam minyak akan musnah selepas lima kali digoreng. Ini menunjukkan minyak itu telahpun kehilangan khasiat malah pengambilan minyak ini boleh memudaratkan kesihatan.
Pada tahun 2012, satu tinjauan telah dibuat sekitar Kuala Lumpur yang mengambilkira tahap kesedaran para peniaga tentang tabiat mengguna semula minyak masak. Seramai 100 peniaga mengambil bahagian dan 71 peniaga rata-rata sedar bahawa mereka tidak boleh menggunakan semula minyak masak secara berulang kali atas faktor memudaratkan kesihatan pembeli. Namun 63 daripada jumlah itu masih tidak kisah dan berterusan melakukannya kerana mahu menjimatkan kos.
Penyelidik juga telah mengambil beberapa sampel minyak dari setiap peniaga dan hasil ujian mendapati kadar peroksida (peroxide) dalam minyak yang digunakan adalah berbahaya dan tidak selamat digunakan. Nilai sebenar yang selamat diambil oleh manusia hanyalah tidak melebihi 10 mEqO2/kg tetapi kesemua purata minyak yang digunakan telah melanggar Peraturan-Peraturan Makanan 1985.
Malah ada peniaga yang menggunakan minyak dengan kandungan peroksida setinggi 214.25 mEqO2/kg!! Berapa kali dia 'recycle' minyak ni? Wek.
Dalam kajian lain yang dibuat pada tahun 2008 oleh penyelidik dari UKM juga, kandungan bahan toksik yang terhasil dalam minyak masak selepas 5 dan 10 kali pemanasan menyebabkan tekanan darah naik dan jantung mula mengalami kerosakan tisu. Aras kolestrol dalam darah juga akan meningkat selain mempunyai tanda-tanda aterosklerosis (atherosclerosis).
Aterosklerosis tu binatang apa?
Aterosklerosis merupakan adik-beradik kepada arteriosklerosis. Ia terjadi sebagai satu proses pengerasan dinding salur darah di bahagian arteri yang disebabkan oleh pembentukan lemak. Kejadian ini akan menyekat pengaliran darah ke seluruh tubuh dan boleh menyebabkan serangan jantung, strok dan kematian.
Jadi, sekarang anda masih nak berjimat ke ataupun nak selamat?
Sekiranya anda memasak di rumah, janganlah berulang kali menggunakan minyak. Paling selamat pun guna sebanyak 2 kali, lepas tu buang aje lah. Isi minyak terpakai tu dalam botol dan hantar ke pusat kitar semula.
Kalau nak beli makanan dari pasar malam atau tepi jalan pula, sentiasa beringat-ingatlah. Kalau taknak sakit jantung muda-muda, jangan amalkan membeli dari peniaga yang suka jimat kos. Perhatikan dahulu cara mereka menggunakan minyak sebelum membeli. Anda mampu membuat pilihan bijak ke arah kehidupan yang lebih sihat.
